凉皮对西安人来说也是一种有着家乡情结的传统小吃。小的时候，确实有一些人骑着三轮车走街串巷叫卖洗的凉皮，价位不高，生意应该还不错，毕竟有需求就有市场。但是洗过的凉皮，个人感觉口感不是太好，料汁单一，至少
凉皮对西安人来说也是一种有着家乡情结的传统小吃。小的时候，确实有一些人骑着三轮车走街串巷叫卖洗的凉皮，价位不高，生意应该还不错，毕竟有需求就有市场。但是洗过的凉皮，个人感觉口感不是太好，料汁单一，至少我个人不会去卖。再加上现在人们生活水平提高了，凉皮的需求和要求也不断提高。凉皮的品种也越来越丰富，并且形成一些品牌特色。米皮、热米皮，擀面皮，烙面皮，酿皮，藕皮等等，不一而足。
据说凉皮的历史迄今已有两千多年。相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷欠收，老百姓无法向朝廷纳供，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命人每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。实际上这就是米皮的起源和前身。
关中地区盛产小麦，因此在陕西用面粉制作凉皮极为普遍。贾平凹先生在其“陕西小吃小识录”中记述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。
贾平凹先生描写的是不用洗面凉皮的做法，这种凉皮口感有浓浓的麦香味，凉皮筋道，加上秘制辣椒油、酱油醋和各种调料熬成的料汁，或加上香喷喷的芝麻酱，吃上一碗回味无穷。
这种凉皮老百姓在家里就可以做。市场上买个凉皮锣锣，将面粉中加入适量的水，朝一个方向搅拌，使之上劲，陆续加水，制作成面糊，不稠不稀。舀一勺面糊倒入锣锣中，上锅蒸三五分钟至起泡，将锣锣取出放入冷水中冷却，然后取出面皮放在案板上切成同等宽窄的细条，放入碗中加上调制的酱油醋汁水、蒜汁和辣椒油，再加点黄瓜丝或豆芽就可以吃了。真正的面皮应该指的就是这种做法。
专做面皮的店铺西安有很多家。袁家村关中印象体验店，回民街盛志望家，甚至一些大的餐饮店里都有卖面皮。生意都是非常火爆。
凉皮之所以受寻常百姓欢迎，并且越来越有发扬光大之趋势。一个是关中地区很多家庭以面食为主，第二是面皮筋穰，口感好，第三因陕西人也爱吃辣椒，有一句非常流行描写关中人形象的话是这样说：八百里秦川尘土飞扬，三千五儿女起吼秦腔，一碗燃面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。可见陕西人对辣椒的喜爱。而辣椒油也是凉皮的灵魂，所以几个因素综合下来，凉皮成为广受欢迎的经典小吃。
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